自然派イタリアンのヴィーガンコース料理を堪能

今回は、前回ご紹介したVegan Halloween Partyのヴィーガンコース料理について、もう少し詳しくご紹介します。ヴィーガンパーティーフードを担当したのは、伊勢丹新宿店の本館7階にあるヴィーガンフレンドリーなレストラン「Green Italian TORCIA」です。TORCIAには、動物性の食材を使用するモダンイタリアンのメニューの他に、植物性の食材のみを使用するヴィーガンメニューが多数あります。メニューにも記載されているので、ヴィーガンフードを気軽に楽しむことができます。TORCIAは、マクロビオティックのお料理を提供しているCHAYAマクロビフーズが手掛ける新しい業態のイタリアンレストランです。チャヤマクロビは、玄米菜食のお食事をベースとするマクロビオティックのお食事を提供しているレストランなので、日本にヴィーガンやオーガニックなどの考え方があまり普及していない、20年程前からヴィーガンフードを提供しています。また、系列のフレンチレストラン「ラ・マーレ」出身のグランシェフが考案した、アイディア溢れるレシピの数々がベースとなっており、クオリティーの高いヴィーガン料理が楽しめます。

 

 

秋の味覚満載&めずらしいヴィーガンフード

 

今回ご紹介するのは、肉・魚・卵・乳製品などの動物性の食材を全く使わない、ヴィーガンフードのみで構成されるコース料理です。だしや調味料なども、すべて植物性の食材が使用されています。食材が限られシンプルになることで、味わいは繊細になり、逆に素材の持つ美味しさは際立つように感じます。野菜をメインに頂くことで、旬の野菜のパワーや、色鮮やかな野菜の美味しさなど、野菜の魅力が存分に感じられます。そして野菜の美味しさに加え、今回のパーティーでは、お肉の代替品としてプラントベースミートを使用したミートボールとクロケットが、お魚の代替品としてヴィーガン雲丹が、フォアグラの代替品としてヴィーガンフォアグラが登場しました。また、卵も乳製品も使用していないヴィーガンキッシュも、植物性の食材のみしか使用していないとは思えない濃厚な味わいで、一般的なキッシュに負けない美味しさでした。ヴィーガンの方が食の世界が広がると言われていた方がいたのですが、私自身も同じような印象があります。

 

また、今回のパーティーフードは秋の味覚や高級食材も満載でした。シルクスイート(さつま芋)、和栗、北海道産の南瓜とバターナッツかぼちゃ、果物は焼き林檎、柿、無花果、巨峰が登場しました。そして、松茸のグリルに、トリュフも。これらの食材が、ヴィーガンフードの魅力をさらに高めてくれていました。ヴィーガンコース料理の構成は、こちらです。詳しいお品書きを順番にご紹介します。

 

今回ご紹介するのは、肉・魚・卵・乳製品などの動物性の食材を全く使わない、ヴィーガンフードのみで構成されるコース料理です。だしや調味料なども、すべて植物性の食材が使用されています。食材が限られシンプルになることで、味わいは繊細になり、逆に素材の持つ美味しさは際立つように感じます。野菜をメインに頂くことで、旬の野菜のパワーや、色鮮やかな野菜の美味しさなど、野菜の魅力が存分に感じられます。そして野菜の美味しさに加え、今回のパーティーでは、お肉の代替品としてプラントベースミートを使用したミートボールとクロケットが、お魚の代替品としてヴィーガン雲丹が、フォアグラの代替品としてヴィーガンフォアグラが登場しました。また、卵も乳製品も使用していないヴィーガンキッシュも、植物性の食材のみしか使用していないとは思えない濃厚な味わいで、一般的なキッシュに負けない美味しさでした。ヴィーガンの方が食の世界が広がると言われていた方がいたのですが、私自身も同じような印象があります。

 

また、今回のパーティーフードは秋の味覚や高級食材も満載でした。シルクスイート(さつま芋)、和栗、北海道産の南瓜とバターナッツかぼちゃ、果物は焼き林檎、柿、無花果、巨峰が登場しました。そして、松茸のグリルに、トリュフも。これらの食材が、ヴィーガンフードの魅力をさらに高めてくれていました。ヴィーガンコース料理の構成は、こちらです。詳しいお品書きを順番にご紹介します。

 

・前菜4種の盛り合わせ

・スープ

・焼きもの 2種

・揚げもの 2種

・メイン料理 2種

・デザート

 

前菜4種の盛り合わせ

 

ヴィーガン雲丹の炙り ~ポン酢ムース~

・ヴィーガンフォアグラと焼き林檎のプレッセ ~ハイカカオソース~

・秋野菜のパフェ 

~柿の白和え・セミドライ無花果ジュレ・ バターナッツエピスホイップ~

・無農薬水耕栽培リーフとセミドライ無花果のスーパーフードサラダ

 ~クリーミーみかん胡椒ドレッシング~

 

こちらの写真は、最初に提供された前菜4種の盛り合わせです。ヴィーガン雲丹とヴィーガンフォアグラ、早速気になるヴィーガンフードが登場しました。手前のお料理が「ヴィーガン雲丹」です。ヴィーガン雲丹は、他のヴィーガンのお店でも見かけることのない、とてもめずらしいお料理です。そして、めずらしいだけではなく、実際にとても美味しくて、磯の香りも感じられて、本物の雲丹そっくりの味わいです。ポン酢のムースが添えられたヴィーガン雲丹を、一番美味しいお料理として挙げている人も多かったです。

 

そして左側のお料理は、「ヴィーガンフォアグラ」を使用したプレッセです。ヴィーガンフォアグラは、TORCIAのディナータイム限定で、コース料理の最初に提供されている人気メニューです。ヴィーガンパーティーでは、いつもとは違った「プレッセ」というアレンジで登場しました。プレッセとは英語ではプレス、日本語では圧縮するという意味で、テリーヌ型にギュッと詰める、プレスするというお料理です。今回、ヴィーガンフォアグラと焼き林檎が一緒にプレスされ、ハイカカオのソースが添えられていて、まるでデザートのように上品で満足感のある味わいでした。ヴィーガンフォアグラは、まろやかで濃厚、ねっとりとした食感で食べ応えがありました。奥側の野菜を使用したパフェと、右側のスーパーフードサラダには、柿、無花果、バターナッツかぼちゃといった秋の味覚が詰まっていました。

 

スープ&ロースト料理 2種

 

 

・和栗のポタージュ & グラッセ 

前菜の少し後に提供されたスープは、和栗の優しい甘さが堪能出来る温かいポタージュです。こちらも、乳製品不使用なので、ミルクや生クリーム、バターなどは使われていませんが、とろりとしていて、とてもクリーミーで濃厚です。

 

 

・スペルト小麦キッシュ 〜トリュフ & 南瓜〜

・松茸のグリル 〜すだちムース添え〜

 

次に登場したのは、「スペルト小麦キッシュ ~トリュフ&南瓜~」です。キッシュは通常は卵と生クリームで作られますが、ヴィーガン仕様のキッシュなので、生クリームやバター、チーズ、ミルクなどの乳製品と、卵も不使用です。それなのに、チーズのようなコクのある味わいがします。かぼちゃの優しい甘みと、トリュフの上品な香りで、とても幸せな気分になれました。タルト生地には、スペルト小麦が使われていました。スペルト小麦は、品種改良されていない「古代小麦」の一種です。グルテンの含有量が一般的な小麦粉よりも少なく、栄養価は豊富で、小麦粉本来の香ばしい味わいが楽しめるヘルシーな小麦です。キッシュの横には、松茸のローストが添えられていて、とても贅沢な一皿でした。

 

フリット料理 2種&メイン料理 2種

 

 

・プラントベースミートボール 〜百合根ムースと巨峰ハーブバルサミコ〜

・プラントベースミートとシルクスイートのクロケット 〜和風トマトソース〜

 

こちらのフリット料理2種は、どちらもプラントベースミートが使用されていました。ミートボールには、旬の百合根を使用したふんわりとしたムースと巨峰を使用したハーブバルサミコソースが添えられており、プラントベースミートボールの美味しさを引き立てます。巨峰の上品な甘さと爽やかなハーブが香るバルサミコソースの味わいが、とても美味しかったです。そして、クロケットの方にもプラントベースミートが使用されています。シルクスイートの優しい甘さとなめらかな食感、サクサクの衣が絶妙な美味しさでした。

 

 

・ポルチーニと生湯葉の濃厚豆乳カルボナーラ ~有機ペンネ~ 

・プラントベースミートの田楽仕立て 玄米手毬寿司

 

こちらは、「ポルチーニと生湯葉の濃厚豆乳カルボナーラ ~有機ペンネ~」です。ヴィーガンのカルボナーラなので、こちらも卵やミルク、生クリーム、チーズなどは使用されていません。豆乳ベースに木の子の旨味を加えた濃厚な味わいですが、後味はサッパリとしていて重たくなりません。とろりとした湯葉がまろやかさをプラスしてくれています。また、プラントベースミートと玄米が使用された手毬寿司も登場しました。見た目も味わいも、本物のお肉にとても近かったです。

 

デザート

 

 

・北海道産かぼちゃとSoyフロマージュの錦糸モンブラン ~クランベリーソース~

 

そしてデザートは、ハロウィンにちなんで南瓜を使用したスイーツが登場しました。北海道産南瓜のなめらな食感のモンブランと、中には豆乳ベースのクリーミーなSoyフロマージュ、そして、ヴィーガンのバニラアイスも添えられていました。動物性の食材が使われていないとは思えない、満足感のある味わいでした。

 

肉・魚・卵・乳製品を使用しない料理と聞くと、使用出来ない食材が多すぎて、最初はどのようなお料理なのか想像しづらいかもしれません。私自身も最初は、食材が限られてしまうことに対して、どこか寂しい印象がありました。しかし、ヴィーガンのレストランやカフェをいくつも訪れるうちに、その印象は全く違ったものに変わっていきました。

 

現在ではお肉やお魚、チーズなどの代替品が充実し、プラントベースミルクも普及し、スーパーマーケットやコンビニなどでも手軽に購入出来るようになってきたので、一般的なお食事をヴィーガンで再現しやすい環境にもなってきています。

 

 

 

◆プロフィール◆

 

渡辺美穂

Natural Living代表 / JADP認定マクロビオティックセラピスト

Natural Food Seminar講師 Vegan Carrot Cake レシピ開発・製造

CHAYAマクロビフーズ 公式ブログ・メールマガジン ライター

食の大切さを伝えるためのブランドNatural Livingを立ち上げ、2021年10月より、Naturalな暮らしに繋がる食のセミナーや、イベント・ワークショップの企画と、Vegan Carrot Cake – Gluten Free & White Sugar Free -のレシピ開発、製造などを行っている。